সংযম সাধনের মাস রমজান। তবে এ সময়ে খাবার নিয়ে বাড়তি আগ্রহ থাকে মুসলিমদের। দিনভর খাবার-পানাহার থেকে বিরত থেকে সন্ধ্যায় খাবারে বৈচিত্র খোঁজেন সবাই। খোঁজেন নতুন নতুন খাবার।
খাবারের ক্ষেত্রে বিশ্বজুড়ে মধ্যপ্রাচ্যের বিশেষ সুনাম রয়েছে। আরব দুনিয়ার মানুষ খুব ভোজন রসিক সে কথা কে না জানে। মধ্যপ্রাচ্যের জনপ্রিয় ২০ খাবার নিয়ে প্রতিবেদন প্রকাশ করেছে মার্কিন সংবাদমাধ্যম সিএনএন।
এসব খাবার বাসায়ও তৈরি করা যাবে। বাংলাদেশের খবরের পাঠকদের জন্য খাবারগুলো তৈরির প্রক্রিয়া তুলে ধরা হলো :
১. হুম্মুস
এই খাবারটি আসলে আলুর দম ও তন্দুর রুটির সমন্বয়ে তৈরি। তবে রুটিটির খামিরে মেশানো হয় রসুন বাটা ও মাখন। রুটিটি তন্দুর থেকে বের করে তার ওপর ঢেলে দেওয়া হয় আলুর দম। ব্যাস হয়ে গেল ‘হুম্মুস’।
২. মানাকেস
‘মানাকেস’ হলো আরবের জনপ্রিয় পিৎজা। এই পিৎজা প্রস্তুত করা বেশ সহজ। আটার মন্ড থেকে রুটি তৈরি করুন। এর ফাঁকে মাংসের কিমাও প্রয়োজনীয় মশলা দিয়ে মাখিয়ে ভেজে নিন। এরপর রুটির ওপর পনিরের প্রলেপ দিয়ে তার ওপর বিছিয়ে দিন মাংসের কিমা। তারপর প্রয়োজন মতো সময় ওভেনে রাখুন। এপর বের করে পরিবেশন করুন মানাকেস।
৩. গ্রিলড হাল্লোউমি
এই খাবারটি আমাদের দেশের পনিরের মতো। তবে এর বিশেষত্ব হলো এই পনিরে গরুর দুধ অনুপস্থিত। এই পনির তৈরি করা হয় ছাগল ও ভেড়ার দুধ থেকে। আর অন্যান্য পনির তৈরির ক্ষেত্রে যেমন এসিড ব্যবহার করা হয়, এই পনিরে তা করা হয় না।
৪. ফোল মেদ্দামাস
ছোলার স্যুপ খেয়েছেন কখনো? হয়তো খাননি। আরবের মানুষের কাছে এটি জনপ্রিয়। ‘ফোল মেদ্দামাস’ বলে খ্যাত এই ছোলার স্যুপের খ্যাতি এখন আরবের সীমানা পেরিয়ে সারা বিশ্বে ছড়িয়ে পড়েছে। রান্না করাও সহজ। ছোলা, পিয়াজ, রসুন, লেবুর রস ও সোয়াবিন তেল একসঙ্গে মেখে তাতে পরিমান মতো পানি ঢেলে উনুনে দিতে হবে। ছোলা সিদ্ধ হলেই হয়ে যাবে ফোল মেদ্দামাস।
৫. ফালাফেল
এটা এক রকমের মাংসের চপ। মাংসের কিমার সঙ্গে পরিমান মতো আদা, রসুন, হলুদ, মরিচ, গরম মশলা মেখে গরম তেলে ভাজুন। ফালাফেল হয়ে যাবে। এই ফালাফেল সারা বিশ্বে এখন অসম্ভব জনপ্রিয়।
৬. তাবুলেহ
এটা এক রকমের সালাদ। আমাদের দেশে এরকম সালাদ করা হয় না। সালাদটা বানানো বেশ সহজ। পেঁয়াজ, টমেটো, পুদিনা ও লেটুস পাতার কুচির সঙ্গে পরিমান মতো লবন মেখে পরিবেশন করুন।
৭. মৌতাবল/বাবা গনেশ
রসুন বাটা ও মাখন মেশানো আটার খামি দিয়ে রুটি তৈরি করুন। সেই রুটির পরতে পরতে ডিমের প্রলেপ দিন, সঙ্গে মরিচগুড়োর পেস্ট। তারপর এই রুটি ওভেনে রাখেন পরিমান মতো সময়। তারপর চেখে দেখুন কেমন হলো। এরই নাম আরবে ‘মৌতাবল’। ভারতে বলে ‘বাবা গনেশ’।
৮. ফেটুস
সম্ভবত সবচেয়ে বেশি ভিটামিন সমৃদ্ধ সালাদ এটি। খাবারের যে বিশ্ব সংস্কৃতি রয়েছে তাতে এই সালাদের বিশেষ কদর রয়েছে। এই সালাদ তৈরিতে দরকার লেটুস পাতা, ভাজা নিমকি, টমেটো, শশা, পেঁয়াজ, রসুন, লেবুর রস, পুদিনা পাতা ও অলিভ ওয়েল। অলিভ ওয়েলে লেটুসপাতা ও টমেটো হালকা করে ভেজে নিন। এরপর ভাজা নিমকি, টমেটো, শশা, পেঁয়াজ, রসুন, লেবুর রস, পুদিনা পাতা বেশ করে মেখে নিন। মাখা হলেই মুখে তুলুন এই ফেটুস।
৯. উম আলি
এই খাবারটা মধ্যপ্রাচ্যে জনপ্রিয় হলেও রেসিপিটা কিন্তু মিশরের। মিশরীয়রা এই ‘উম’ খুব পছন্দ করে। এটা এক রকমের পুডিং। তৈরি করা হয় ময়দা, ডিম, দুধ ও কিসমিস থেকে।
১০. শানক্লিশ
এই শানক্লিশ আবার সিরিয়ান রেসিপি থেকে তৈরি। বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয় একটি খাবার এটি। গরু ও ভেড়ার দুধের সঙ্গে সামান্য ময়দা, টমেটো, পেঁয়াজ কুচি ও অলিভ ওয়েল দরকার হয় এই শানক্লিশ তৈরিতে। এসব উপকরণ একসঙ্গে করে ভাজলেই হয়ে গেল শানক্লিশ।
১১. শর্মা
এই শর্মা আমাদের দেশেও আছে। তাই এই ব্যাপারে বেশি কথার দরকার নেই। শুধু বলে রাখি আরবের শর্মা কেমন সেটা। আরবের মাংসের কিমাটা আমাদের দেশের চাইতে একটু কম ভাজা হয় আর মশলা দেওয়া হয় কম।
১২. শিশ টাউক
লেবানন, সিরিয়া, মিশর, ইরাকসহ সমগ্র আরবে এই শিশ টাউক বেশ জনপ্রিয়। এটা তেমন কিছু না। কিন্তু স্বাদের দিক থেকে অতুলনীয়। মুরগীর মাংসে ভালো করে রসুনের পেস্ট মেখে কবাব বানানো হয়। আর এই চিকেন কবাবই শিশ টাউক।
১৩. দোলমা
এটা আরবের দোলমা। আমাদের দেশের পটল-মাংসের দোলমার মতো। মাংসের কিমা আঙ্গুর পাতা দিয়ে মুড়িয়ে গরম তেলে ভেজে তার ওপর মালটার রস ঢেলে দিন। আর কয়েক টুকরো মালটা এই দোলমার কিউবের রাখুন ডেকোরেশনের জন্যে।
১৪. কোফতা
উচ্চারণে ‘কোফতা’ হলেও এটা আমাদের দেশের কোপ্তাই। বাটা মাংসতে মশলা মেখে মুঠো করে কাঠিতে গেঁথে তারপর কয়লার তাপে ভাজুন। ব্যাস, হয়ে গেল আরব দেশের কোফতা।
১৫. কারমাহ আল দাজাজ
কুয়েতেও সমাধিক জনপ্রিয়। মুগরীর মাংস আদা, রসুন, হলুদ, লেবুর রস, গোল মরিচ দিয়ে স্যুপের মতো করে রান্না করা হয়। সঙ্গে থাকে বাসমতি চালের ভাত।
১৬. মানসাফ
কচি ছাগলের মাংস টাক দই এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে স্যুপের মতো করে রান্না করা হয় এই মানসাফ। ফিলিস্তিন ও জর্ডানে এই মানসাফ চাহিদার শীর্ষে।
১৭. কেবাব কারাজে
এটা মিষ্টান্ন জাতীয় খাবার। শুধু চেরি ও চেরির রস দিয়ে তৈরি করা হয় এই খাবার। সঙ্গে হালকা চিনি ব্যবহার করা হয়।
১৮. বাকলাভা
আটার সঙ্গে পরিমান মতো নারিকেল বাটা মিশিয়ে নিন। তারপর বরফির ডিজাইনে ওই আটার খামিরটি কেটে নিন। তারপর ওই বরফি তেলে ভেজে চিনির সিরাতে ডুবিয়ে রাখুন। হয়ে গেল আরবীয় মিষ্টান্ন ‘বাকলাভা’।
১৯. নাফেহ
ফিলিস্তিন, সিরিয়া ও লেবাননের এক রকমের পনিরের কেক। কিন্তু পুডিংয়ের আদলে তৈরি। উপকরণ স্বাভাবিকভাবেই ময়দা, ডিম, পনির, দুধ, গোলাপ জল। সাজানোর জন্যে খাদ্য উযোগী রং ব্যবহার করতে পারেন।
২০. ইরাকি মাসগুফ
এটা ইরাকি রেসিপি সেটা এই খাবারের নাম শুনেই বোঝা যাচ্ছে। এটা আসলে ভাজা মাছ। তবে মাছ ভাজার মশলাতে বৈচিত্র রয়েছে। প্রায় সব রকমের মশলাই দেওয়া হয় এতে।
