কাশ্মীরি মাটন রোগান জোশ
‘মাটন রোগান জোশ’ ভীষণ জনপ্রিয় এবং দারুণ মজার একটি খাবার। খুব সুন্দর কালার এবং ফ্লেভারই হলো এই রান্নার বৈশিষ্ট্য।
উপকরণ : ১ কেজি খাসির মাংস একটু বড় করে টুকরা করা, ১/২ কাপ সরিষার তেল, ২টি তেজপাতা এবং ৩/৪টি কালো বড় এলাচ, ১/২ কাপ পেঁয়াজ কুচি, ১/২ কাপ টকদই, ২ টেবিল চামচ কাশ্মীরী লাল মরিচ গুঁড়া (না থাকলে ১ টেবিল চামচ লাল মরিচ গুঁড়া), ২ টেবিল চামচ রোগান জোশ মসলা গুঁড়া, ২ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ চিনি, স্বাদ মতো লবণ এবং পরিমাণমতো গরম পানি।
রোগান জোশ মসলা : ৬টা সবুজ এলাচ, ২টা দারুচিনির টুকরো, ৪/৫টা লবঙ্গ, ২ চা চামচ মৌরি, ১ চা চামচ শাহি জিরা, ১ চা চামচ ধনিয়া, ১ টুকরো জয়ত্রী, ১/২চা চামচ কালো গোলমরিচ, ১/২ চা চামচ জাফরান সব উপকরণ সরাসরি গ্রাইন্ডারে অথবা পাটায় পিষে গুঁড়া করে নিতে হবে।
প্রস্তুত প্রণালি : মাংস ভালো করে ধুয়ে একটি পাত্রে ২ টেবিল চামচ লবণ এবং ২ কাপ পানি দিয়ে মাংস ভিজিয়ে রাখতে হবে ১ ঘন্টা। তারপর আবার ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার একটি পাত্রে টকদই+সব বাটা মসলা+সব গুঁড়া মসলা একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে মিডিয়াম আঁচে তেল গরম করে তেজপাতা এবং কালো এলাচের ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে, মাংসগুলো ভাজতে হবে ৮-১০ মিনিট।
ভাজতে ভাজতে মাংস সাদা ভাব থেকে একটু লালচে হয়ে আসলে টকদইয়ের সাথে মিশানো মসলা দিয়ে অল্প আঁচে মাংস কষাতে হবে। মাংস কিছুটা ঘন হয়ে তেল বের হয়ে ওপরে উঠে আসলে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে ১ চা চামচ চিনি এবং ১ চা চামচ রোগান জোসের মসলা দিয়ে প্রয়োজন মত ঝোলের ঘনত্ব রেখে লবণ চেখে নামিয়ে ফেলতে হবে।
ব্যাস তৈরি হয়ে গেল কাশ্মীরি মাটন রোগান জোশ। পরিবেশন করুন রুটি, পরোটা, নান, সাদা ভাত কিংবা পোলাওয়ের সাথে।
মাটন চাপ
উপকরণ : ১ কেজি খাসির চাপের মাংস, ১/২ কাপ টকদই, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, ৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, ২ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ১ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ গরম মসলার গুড়া, ১/২চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, ১/২চা চামচ হলুদ গুঁড়া, আস্ত গরম মসলা (এলাচ, লং, দারুচিনি, তেজপাতা), ১ টেবিল চামচ ঘি, ১/২কাপ তেল, ১ মুঠ পেঁয়াজ বারিস্তা, গরম পানি (পরিমাণ মতো), চিনি (সামান্য) এবং লবণ।
প্রস্তুত প্রণালি : খাসির চাপের মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে টকদই+লেবুর রস+সব বাটা মসলা+সব গুঁড়া মসলা দিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করতে হবে। এবার একটি প্যানে তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা দিয়ে একটু ভেজে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ঢেকে কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি উঠে পানি যখন কিছুটা শুকিয়ে আসবে তখন মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য চিনি+ কিছুটা গরম পানি দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে আসলে তখন আরও কিছুটা গরম মসলা+ঘি+পেঁয়াজ বারিস্তা কচলিয়ে ভেঙে দিয়ে মাংস একটু ভাজা ভাজা লবন চেক করে নামিয়ে ফেলতে হবে। বাস হয়ে গেল মাটন চাপ। গরম গরম পরিবেশন করুন রুটি, পরোটা, নান, পোলাও অথবা সাদা ভাতের সাথে।
তেল ছাড়া গরুর মাংস ভুনা
উপকরণ : ১ কেজি হাড়-চর্বিসহ গরুর মাংস, ১/২ কাপ পেঁয়াজ কুচি, ৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, ২ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১ চা চামচ টালা জিরা গুঁড়া, ১ চা চামচ গরম মসলার গুড়া, ১/২ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, আস্ত গরম মসলা, গরম পানি এবং লবণ।
প্রস্তুত প্রণালি : মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার যে পাত্রে মাংস রান্না করা হবে সে পাত্রে মাংস+সব বাটা মসলা+সব গুঁড়া মসলা+আস্ত মসলা+লবণ সব একসাথে হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখে ১০-১৫ মিনিট মেরিনেট করে চুলায় মিডিয়াম আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে কষাতে হবে।
মাংস থেকে পানি উঠে পানি যখন কিছুটা শুকিয়ে আসবে তখন মাংস সিদ্ধ হওয়ার ১/২ কাপ গরম পানি দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে। মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে আসলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে আবার ঢেকে চুলার আঁচ কমিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস যখন সিদ্ধ হয়ে মাংস থেকে বের হওয়া তেল উপরে উঠে আসবে তখন আরও কিছুটা গরম মসলা+টালা জিরার গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে লবন চেক করে নামিয়ে ফেলতে হবে। ব্যাস হয়ে গেলো দারুণ মজার তেল ছাড়া গরুর মাংস ভুনা।
গরুর ঝাল মাংস
উপকরণ : ২ কেজি হাড়-চর্বিসহ গরুর মাংস, ১/২ কাপ সয়াবিন তেল, ১/২কাপ পেঁয়াজ কুচি, ৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, ২ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১ চা চামচ টালা জিরা গুঁড়া, ১ চা চামচ গরম মসলার গুড়া, ১/২চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, আস্ত গরম মসলা, আস্ত কাঁচামরিচ, গরম পানি এবং লবণ।
প্রস্তুত প্রণালি : মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে, এবার যে পাত্রে মাংস রান্না করা হবে সে পাত্রে পেঁয়াজ কুচি ছাড়া মাংস+তেল+সব বাটা মসলা+সব গুঁড়া মসলা+আস্ত মসলা+কাঁচামরিচ+লবণ সব উপকরণ একসাথে হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখে ১০-১৫ মিনিট মেরিনেট করে চুলায় মিডিয়াম আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে কষাতে হবে।
মাংস থেকে পানি উঠে পানি যখন কিছুটা শুকিয়ে আসবে তখন মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য ১/২ কাপ গরম পানি দিয়ে আবার ঢেকে দিতে হবে।
মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে আসলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে আবার ঢেকে চুলার আঁচ কমিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস যখন সিদ্ধ হয়ে মাংস থেকে তেল উপরে উঠে আসবে তখন আরও কিছুটা গরম মসলা+টালা জিরার গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে লবণ চেক করে নামিয়ে ফেলতে হবে। ব্যাস হয়ে গেল ঝাল গরুর মাংস রান্না।
