মায়িশা আতিয়া

প্রায় সব খাবারই লবণ ছাড়া স্বাদহীন। রান্নায় যা কিছু দিন না কেন, এক চিমটি লবণের অভাবে তা বিস্বাদ হয়ে উঠবে। শুধু কি স্বাদের জন্য? আমাদের শরীরে আয়োডিনের জোগানদাতাও এই লবণ। আর আয়োডিনের অভাবে শরীর কতটা ক্ষতিগ্রস্ত হয় তা নিশ্চয়ই অজানা নেই!

লবণ কিন্তু শুধু এক ধরনের নয়। লবণ আছে নানা ধরনের। এর প্রত্যেকটিই কোনো না কোনোভাবে উপকারী। এগুলো আমাদের শরীরে কাজও করে ভিন্ন ভিন্নভাবে। চলুন জেনে নেই কোন লবণের কী কাজ—

সাধারণ লবণ : সাধারণ লবণ দেখতে ধবধবে সাদা। এটি আমাদের প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় থাকে। এই লবণ সমুদ্র থেকে সংগৃহীত হয়। তবে প্যাকেটবন্দি করার আগে নানা পরিশোধনের মধ্য দিয়ে আসে। এর ফলে তা জরুরি ও উপকারী খনিজ হারায়। আবার লবণ মিহি রাখা ও জমাট না বাঁধার জন্য মেশানো হয় নানা রাসায়নিক। ফলে যাদের হাইপো থাইরয়েডের মতো সমস্যা আছে, তারা সমস্যায় পড়েন। হাই ব্লাড প্রেসার বা কিডনির সমস্যা থাকলেও লবণ খাওয়ার ওপর নিয়ন্ত্রণ বজায় রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়।

সৈন্ধব লবণ : সমুদ্রের পানি বাষ্পীভূত করে তৈরি করা হয় এই লবণ। দানাদার এই লবণের তেজ সাধারণ লবণের চেয়ে বেশি হয়। রান্নায়, আয়ুর্বেদিক চিকিৎসায় বা ব্যথা কমানোর জন্য গরম সেঁক দেওয়ার সময় ব্যবহার হয়।

পিংক সল্ট : সব ধরনের লবণের মধ্যে শ্রেষ্ঠ হচ্ছে হিমালয়ের গোলাপি লবণ। পাকিস্তান ও উত্তর-পশ্চিম ভারতের কোথাও কোথাও এই লবণ হাতে তৈরি করা হয়। মিনারেলের কারণেই লবণের গায়ে চমৎকার রং ধরে। রান্নায় এবং রান্নার শেষে ফিনিশিং সল্ট হিসেবে ব্যবহার করতে পারেন এই বিশেষ লবণ। এই প্রাকৃতিক লবণের স্বাদ অন্য লবণের চেয়ে বেশি তীব্র।

বিট লবণ : এটি মূলত হিমালয় থেকে সংগৃহীত। তবে কয়লা, কিছু জড়ি-বুটি, বিশেষ বিশেষ গাছের বাকল ইত্যাদিসহ ফারনেসের মধ্যে রাখা হয় ২৪ ঘণ্টার জন্য। তার ফলে তীব্র সালফারাস গন্ধ তৈরি হয়। খাবার বা শরবতের স্বাদ বাড়িয়ে তুলতে এই লবণ ব্যবহার করা হয়। এটি হজমের জন্যও সহায়ক।

গ্রে সল্ট : এই লবণ পাওয়া যায় ফ্রান্সে। জোয়ারের সময় সমুদ্রের পানি যেসব অগভীর জলাশয়ে ঢুকে পড়ে, তারই একেবারে নিচের স্তরে জমা হতে থাকে এই লবণ। লবণ জমতে জমতে পুরু স্তর তৈরি হয় এবং পানি সরে গেলে আবার সেই স্তর থেকেই লবণ তোলা হয়। এই লবণের রং কালচে, খুব মিহি বা ফুরফুরেও হয় না এটি।

কোশের সল্ট : বিদেশি বিভিন্ন রান্নায় এই লবণ ব্যবহার করা হয়। দানাদার এই লবণ মাছ-মাংস বা ভাজাভুজির ওপর ছড়িয়ে দিলে খাবারের স্বাদ বেড়ে যায় বহুগুণ। কিন্তু কোশের সল্টে বাড়তি আয়োডিন নেই। এটি বেশি দিন ফেলে রেখে ব্যবহার করলে জমাট বাঁধারও আশঙ্কা আছে। কোশের সল্ট কেনার সময় ভালো ব্র্যান্ড দেখে মান সম্পর্কে নিশ্চিত হয়ে কেনা উচিত।

হাওয়াইয়ান সল্ট : এই লবণের উৎস সমুদ্র নয়, হাওয়াই দ্বীপপুঞ্জের আগ্নেয়গিরি। দানাদার, তীব্র স্বাদ ও গন্ধের হাওয়াইয়ান সল্ট দুই ধরনের হয়— কালো ও গোলাপি।