চিতল মাছের কোফতা কারি, গাজর-কালিজিরা চালের ক্ষীর এবং দম বিরিয়ানি

খাসির মাংসের দম বিরিয়ানি

উপকরণ:
মাংস রান্না করার জন্য লাগবে-
২কেজি খাসির পছন্দ মতো পিস করা।
১/২কাপ টক দই।
১টেবিল চামচ লেবুর রস।
১/২কাপ তেল।
১কাপ পেঁয়াজ কুচি।
আস্ত গরম মসলা ৩-৪টা করে আস্ত এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা।
১ টেবিল চামচ আদা বাটা।
১ টেবিল চামচ রসুন বাটা।
১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা।
১ টেবিল চামচ কাজু বাদাম বাটা।
১ টেবিল চামচ বিরিয়ানি মসলা।
১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া।
১ চা চামচ জিরা গুঁড়া।
১ চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়া।
১/২ চা চামচ জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া।
১ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া।
১/২ চা চামচ চিনি।
লবণ (স্বাদ মতো)।
গরম পানি (পরিমাণ মতো)।
     
বিরিয়ানির এর জন্য লাগবে
১ কেজি সুগন্ধি পোলাওয়ের চাল।
৩ টেবিল তেল চামচ।
৩-৪টি করে আস্ত এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা।
১টা স্টার এনিচ।
১ টেবিল চামচ আদা কুচি (বাটা ও দিতে পারেন)।
৪-৫টা আস্ত কাঁচামরিচ।
৪-৫টা আলুবোখারা।
২ টেবিল চামচ ঘি।
১/২ চা চামচ কেওড়া জল।
১/২ কাপ কুসুম গরম দুধ।
সামান্য জর্দার রং।
পেঁয়াজ বারিস্তা (পরিমাণ মতো)।
ফুটন্ত গরম পানি (পরিমাণ মতো) এবং লবণ (স্বাদ মতো)।

প্রস্তুতপ্রণালী:
প্রথমে মাংস ভালো ভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে টক দই, লেবুর রস, সব বাটা মসলা, সব গুঁড়া মসলা+ লবণ দিয়ে মিনিমাম ১ঘন্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। পোলাওয়ের চাল ধুঁয়ে আধা ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে একটি ছাঁকনিতে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। মাংস রান্না করার জন্য একটি বড় পাতিলে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল লাল করে ভেজে বারিস্তা  করে উঠিয়ে রেখে আস্ত গরম মসলা দিয়ে একটু ভেজে মেরিনেট করা মাংস ঢেলে দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মাংস থেকেই ঝোল উঠবে, তবে সিদ্ধ হওয়ার জন্য ১/২কাপ গরম পানি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ঝোল শুকিয়ে আসলে এবং মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে আসলে উপরে কিছু পেঁয়াজ বারিস্তা হাত দিয়ে কঁচলিয়ে ভেঙ্গে দিয়ে, চিনি এবং গরম মসলার গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। এখন আরেকটি একটি পাতিলে পর্যাপ্ত পরিমাণ গরম পানি করে এতে আস্ত গরম মসলা, তেল, লবণ, আদা দিয়ে এতে বাবল আসলে ছেঁকে রাখা চাল গুলো দিয়ে ৭০% সিদ্ধ  হয়ে আসলে একটি ছাঁকনিতে ছেঁকে নিতে হবে। এবার কষানো মাংসের উপর সিদ্ধ করে রাখা ভাত গুলো বিছিয়ে দিয়ে তার উপর আবার পেঁয়াজ বারিস্তা, কাচাঁমরিচ, আলু বোখারা, ঘি, কেওড়া জল, কুসুম গরম দুধ এবং সামান্য জর্দার রং সব একে একে ছিটিয়ে দিয়ে, পাতিলের মুখ ভালো করে সিল করে, চুলার আঁচ একদম কমিয়ে ১৫-২০মিনিট দমে রাখতে হবে, সম্ভব হলে একটি তাওয়ার উপর দমে দিলে ভালো। হয়ে গেলে একটি সার্ভিং ডিশে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন দারুণ মজার এই মাটন দম বিরিয়ানি কাবাব, সালাদ কিংবা রাইতার সাথে।

গাজর এবং কালিজিরা চালের ক্ষীর

উপকরণ:
২ লিটার গরুর দুধ।
১ কাপ কনডেন্সড মিল্ক।
১/৩ কাপ চিনি (চিনি অথবা কনডেন্সড মিল্ক যে কোন একটা দিলেও হবে)।
১ কাপ গাজর গ্রেড করা।
১/২ কাপ পোলাও এর চাল।
২টা আস্ত এলাচ।
সাজানোর জন্য কিছু কাজুবাদাম এবং পেস্তাবাদাম কুচি।

পদ্ধতি:
প্রথমে পোলাও এর গুলো ধুয়ে পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে আধা ঘন্টা। এবার চুলায় একটি পাতিলে দুধ জ্বাল বসাতে হবে, তাতে ২টা আস্ত এলাচ দিয়ে দিতে হবে। দুধ ঘন হওয়া পযন্ত একটু পর পর নাড়তে হবে। চুলের আঁচ কম রাখতে হবে। দুধ একটু ঘন হয়ে দেড় লিটার হয়ে আসলে  কনডেন্সড মিল্ক এবং চিনি মেশাতে হবে এবং একটু পর পর নাড়তে হবে। এবার ভিজিয়ে রাখা চাল গুলো হাত দিয়ে কচঁলে ভেঙে দুধের সাথে মিশিয়ে অনবরত নারতে হবে যাতে লেগে না যায় এবং সাথে গ্রেড করে রাখা গাজর ও দিয়ে দিতে হবে। চাল ফুটে উঠলে এবং গাজর সিদ্ধ হয়ে আসলে দুধ একটু ঘন হলে নামিয়ে ফেলতে হবে। ক্ষীর একটু পাতলা হয় এবং নামানোর পর আরও ঘন হয়ে যায় । এবার উপরে কিসমিস, পেস্তা বাদাম এবং কাঠবাদাম কুচি ছিটিয়ে ঠান্ডা অথবা গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার গাজর এবং কালিজিরা চালের ক্ষীর।

চিতল মাছের কোফতা কারি

উপকরণ:
মাছের বল বানানোর জন্য লাগবে:
২০০গ্রাম চিতল মাছের ফিলে (অথবা যেকোনো মাছে ফিলে নেয়া যাবে)।
১/২ কাপ পেঁয়াজ কুচি।
২ টেবিল চামচ বেসন।
১ টেবিল চামচ লেবুর রস।
১ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার।
১ টেবিল চামচ আদা বাটা।
১ টেবিল চামচ রসুন বাটা।
১ চা চামচ ধনিয়াগুঁড়া।
১ চা চামচ টালা জিরার গুঁড়া।
১ চা চামচ গরম মসলারগুঁড়া।
৩ টেবিল ক ধনেপাতা কুচি
২টা কাঁচামরিচ কুচি।
লবণ (স্বাদ মতো) এবং তেল (ভাজার জন্য)।

গ্রেভি বানানোর জন্য লাগবে:
১/২ কাপ পেঁয়াজ বাটা।
৩-৪ টেবিল চামচ তেল।
১ চা চামচ আদা বাটা।
১ চা চামচ রসুন বাটা।
১/২ চা জিরা গুঁড়া।
১/২ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া।
১/২ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া।
২ টেবিল চামচ টক দই।
১ টেবিল চামচ টমেটো পেস্ট।
১/২ চা চামচ চিনি।
১/২ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া।
২ টেবিল চামচ ধনিয়া পাতা কুচি।
গরম পানি (পরিমাণ মতো) এবং লবণ (স্বাদ মতো)।

প্রস্তুত প্রণালী:
মাছের বল গুলো তৈরি করার জন্য ফুড প্রসেসরে অথবা ব্লেন্ডারে মাছের ফিলের সাথে তেল ছাড়া বাকি উপকরণ ভালোভাবে ব্লেন্ড করে ছোট ছোট গোল করে বল বনিয়ে ডুবো তেলে লাল লাল করে ভেজে নিতে হবে। এবার গ্রেভি তেরি করার জন্য একটি প্যান এ তেল গরম করে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে একে একে সব বাটা এবং গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে। যখন তেল উপরে উঠে আসবে তখন ১কাপ গরম পানি দিয়ে ভালোভাবে ফুটিয়ে যখন ঝোলে বাবল চলে আসবে তখন বানিয়ে রাখা ফিশ  বলগুলো দিয়ে ঢেকে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৫-৬মিনিট রান্না করতে হবে। যখন ঝোল অনেকটা ঘন হয়ে আসবে তখন ধনেপাতা ছিটিয়ে দিয়ে  চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। ব্যাস হয়ে গেল দারুণ মজার চিতল মাছের কোফতা কারি। পরিবেশন করুন রুটি, পরোটা, নান, পোলাও অথবা সাদা ভাতের সাথে।